Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a fette di circa 5 mm per il senso della lunghezza. Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso. Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario, toglietele dalla ciotola, sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugatele per bene.
Infarinate ora le melanzane e passatele in una ciotola dove avrete leggermente sbattuto le uova con sale e pepe, fatele sgocciolare dall'eccesso e friggetele in abbondante olio caldo. Man mano che sono dorate fatele asciugare su carta assorbente.
Preparate il sugo di pomodoro facendo soffriggere una cipolla in una padella, versate poi i pelati tagliuzzati, il basilico, salate e fate cuocere a fiamma vivace per circa 20 minuti fino a quando non si restringe.
Procedete alla preparazione della parmigiana velando una pirofila rettangolare con il sugo di pomodoro, fate uno strato di melanzane, ricoprite con la mortadella e procedete in questo modo fino alla fine terminando con un abbondante strato di sugo di pomodoro.
Infornate nel forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Sfornate e fatela riposare.
Servite la parmigiana tiepida o a temperatura ambiente.
Note
Il giorno dopo è ancora più buona!
Recipe by La Cucina dello Stivale at https://www.lacucinadellostivale.it/2014/09/parmigiana-di-melanzane.html